胡翔于上世纪90年代初入行做本帮菜，从打荷（为厨师配菜，上调味、上粉、上浆、烹制等）开始，从事过冷菜、烧烤、食品雕刻、配菜、炉灶等，直至本日的“上海1号”厨师长。在他的影象里，从他入行起，每年过年的菜单里“百口福”是师傅必上菜，而“百口福”属于汤类，因此大都是过年末了上的压轴菜。
上世纪五六十代，上海人过年时吃的是“八大碗”。“八大碗”始于浦东，那时过年，上海家庭的餐桌上会端上什锦冷盘、蒸三鲜、水笋烧肉、桂花肉等8种本地上海菜，个中蒸三鲜选用的食材包括肉丸、蛋饺、冬笋、咸肉等，这便是最早“百口福”的雏形。
进入上世纪八十年代末之后，上海人过年的吃菜习气发生了很大变革。当时物资供应已有很大改进，市民盼着过年，过年端上餐桌的是整只鸡、鸭和蹄膀，象征新年阖家团圆、吉祥快意的“百口福”开始逐渐成名，并越来越受市民家庭欢迎。
胡翔回顾，当时每当春节来临前，外婆烧鸡汤，爸妈包蛋饺，孩子在一边做百叶包，百口人围在一起其乐融融、年味十足。进入新世纪后，虽然海派本帮菜不断改进、推陈出新，过年海鲜菜、酒店特色菜不断走进市民家庭，但“百口福”依然是很多老上海人过年去餐馆必点菜，在家必做、必上菜。
十全十美、大吉大利，鸡鸭鱼肉的大聚会
据悉，“百口福”食材都是上海人司空见惯的普通料，包括蛋饺、肉丸、鱼丸、熏鱼、百叶包、咸肉、喷鼻香菇、咸鸡、红肠、大白菜、冬笋等10种以上，制作办法也比较大略。胡翔这次还准备了整只2斤多重土鸡，以及干系调料。
将土鸡洗净、焯水，放入砂锅（或烧锅）中大火烧开、小火焖烧共90分钟，使鸡肉酥烂喷鼻香鲜融汤，放一边待用。
大白菜洗净、切细，焯水后放入砂锅垫底，将整只鸡放入砂锅中心，
鸡的四周围上蛋饺、肉丸、鱼丸、熏鱼、百叶包、咸肉、红肠、咸鸡、大白菜、冬笋、喷鼻香菇等，用文火烧15分钟旁边，便是一道色喷鼻香味俱佳的十全十美、大“鸡”大利“百口福”。
虽然食材普通、做法大略，但胡翔提醒，鸡要焯水去掉血丝；砂锅里食材不要放太多，避免挤压；汤水要适当多点盖过食材。
做‘百口福’的食材可以自由选择、搭配，比如放入喜好的鲍鱼、目鱼、海参、海虾、肉皮等。这道菜的最大特点是汇聚了上海人喜好的各种上海风味，比如蛋饺、肉丸、咸肉等，是一道标准隧道的海派本帮菜。”
节前拍视频，亲友一起学做“百口福”
胡翔见告，自从他入行做本帮菜厨师后，每年过年都加班，险些没有过过一次像样、可以在家歇息的春节。每次过年从小年夜大忙到初七初八后，他才能与家人团圆。为了让家人春节期间美美吃上年菜，他都会在年前把过年要用的食材包括“百口福”食材等准备好，让妻子自己动手。
开始时他妻子做，儿子终年夜后儿子学做，现在妻子、儿子都学会做“百口福”了。胡翔说获知他是本帮厨师，亲朋好友每每约请他去他们家做客，少不了要他上手帮忙做几道拿手菜，而他极力推举的一道菜便是“百口福”。由于他认为，“百口福”菜名吉祥快意讨口彩，而且有上海地方风味特色、适宜上海人口味。
如何让更多的亲朋好友在今年春节吃上他们喜好的本帮菜包括“百口福”呢？今年春节前胡翔想出了一个好点子，便是将他自己拍摄、制作的“百口福”等部分本帮菜视频转给他们，这样不用上饭店、避免疫情传播，亲朋好友们就可以自己动手，美美地吃上“百口福”等本帮菜了。
来宾散去、善待自己，厨师们也要好好吃顿年夜大饭
每年的年三十，是厨师们一年中最忙的一天，早上7点一过，厨师们都会赶到店堂，忙着洗菜、切菜、配菜，以及冷菜、点心、热菜半成品等加工分类，一贯忙到晚9点半送走末了一波客人，厨师们才开始为自己做年夜大饭，晚10点半是他们开吃年夜大饭的韶光。
10年多前，年夜大饭只忙年三十晚市一档，现在的情形大为改不雅观，很多市民会赶在小年夜大晚或年三十中午吃年夜大饭。”
胡翔说，这是由于年三十晚市早在三四个月前就已订满，因此，很多市民不得不提前开吃。
“上海1号”杨浦店一次可容纳近50多桌客人同时用餐，在供应最高峰的年三十，须要该店近20位厨师同时上手，从早到晚站立14个小时，期间供应中午和下午两档，厨师们须要一直炒菜，只不才午3点前后轻微歇息，等忙到晚9点半客人退场后，险些所有的厨师都会累趴下。
但，作为年终末了的晚餐，年三十这顿年夜大饭厨师们依然会善待自己，并尽全力烹调。今年胡翔为他部下的厨师准备的年夜大饭依然是8小碟冷菜、10只热菜、“百口福”和两道点心，但详细菜的内容和吃的形式，胡翔表示会听取大家的见地，并只管即便知足他们的哀求。
毕竟大家一年忙到头，这是让大家团圆、尽情发挥的时候。”
来源：严密
