注：本文为“红动食刻联动大咖直播季”期间，以《湘菜小炒如何打造极致效率门店模型》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
近年来，湘菜发展迅猛，一批品牌不断“攻城掠地”。品牌规模越来越大，也对门店运营效率提出了寻衅。那么，如何通过风雅化管理和高效运营，来实现门店的盈利与竞争力的提升呢？
日前，红动食刻力邀兰湘子联合创始人陈波，与鲍厨娘创始人&老甄聊餐饮主理人老甄，深入磋商了高效门店模型的构建与运营策略。
本期节目高朋
唐欣
红餐家当研究院实行院长
西安交通大学工学学士，暨南大学经济学硕士，历任艾瑞集团咨询总监、极光行业研究院院长。在互联网与大数据领域拥有十余年研究履历，近年来环绕餐饮家当，构建了专业化研究体系，受到了业内外的好评。
陈波
兰湘子湘菜小炒联合创始人
湖南餐饮文化大师，天下中餐联合会社区委联席主席，餐饮连续创业者，从事餐饮行业22年。
老甄
鲍厨娘创始人/《老甄聊餐饮》博主
自媒体创作者，餐饮创业垂直粉丝200万+，18年餐饮从业履历，专注公司计策、组织架构、供应链与品牌营销等餐饮连锁核心关键点。
不雅观点·红动食刻01.您认为一个高效的门店模型包含哪些内容？
陈波：高效的门店模型应具备高效的投资回报周期。从人货场的角度来看，紧张包含以下几个方面：一是产品，二是团队，三是在选址层面拥有较具上风的商圈，四是门店面积，五是良好的门店动线，这些共同构成了一个良好的门店模型。
我们首先要考虑的是投资回报周期问题。即该门店的商业模型在其所属品类中的投资回报周期是多久，这是从宏不雅观层面须要重点考虑的。其次，构建这个模型需具备的要素紧张有以下五大板块：首先是投资模型，其次是产品模型，接着是团队模型，然后是选址模型，末了是运营模型。通过投资、产品、团队、选址和运营这五大模型来办理门店模型问题。
老甄：高效门店模型的第一个关键点是要获取合理利润，第二点是要实现大略、低门槛地赢利。为了达到这个目的，我们须要供应链的支持、团队的支持等，这些都以模型的办法呈现。
02.餐厅如何做好选品？
陈波：首先要确定产品的构造，明确 SKU 掌握在何种范围内，使其适配业务面积且炒锅师傅能够搪塞得来。在选品方面，紧张通过过往发卖数据、市场热销数据以及顾客评价流程的数据，反馈出来的顾客的口味偏好以及对食材、产品的偏好，以此作为参考依据。还要及时查看味型是否有缺失落并进行调度。
实在，顾客所期望的丰富度并不是指要有很多的产品，而是指口味的丰富性。因此，在先容菜单构造和点餐搭配上，要给予顾客勾引。末了还要担保有一个有效且相对较快的 上新频率和韶光，以丰富顾客的口味选择和对产品的追求。
03.餐饮品牌在门店模型的面积上有何考量？
陈波：对付我们来说，须要综合考虑客群、商圈定位以及客单价等成分来确定。不同的门店模型对面积的需求各不相同。例如，人均消费在 80、100 或者 150 元的门店，可能面积会更大。当人均消费达到 100 到 150 元时，可能就须要有包间，还会售卖凉菜，此时面积自然会相应增加。
而兰湘子的门店模型处于正餐和快餐之间的赛道，追求的是极致效率。极致效率须要高周转率和高翻台率。以是我们的门店面积不须要太大，这样才能使效率更高、生产力更强，坪效和人效也会更高。
老甄：关于面积，可以从两方面来考虑。第一方面，要考虑竞争对手。通过市场竞争来考量，只管即便在舒适区里干活，别去世磕。第二方面，与产品构造有关系。如果面积轻微大了，就得偏轻社交，做纯刚需的东西就弗成。以是不能分开环境来做餐饮，该当根据环境变革进行改变。
唐欣：根据竞争形势和市场变革，选择一条与传统不同的道路，从而确定了当前门店面积的模型参数。这实在是差异化竞争的一种表示。
04.正餐品牌如何提升组织效率？
陈波：近几年，全体餐饮行业都在实行小时工灵巧排班的做法，这对付快餐行业来说相对随意马虎，由于快餐的做事标准哀求不高，比较灵巧，其标准化动作以及做事动线和流程相对大略。但对付中餐而言，难度较大。
在当前阶段，用工需求越来越大，进入餐饮行业的职员却越来越少，处于供需不平衡的状态。因此对付所有餐饮品类而言，用工群体该当是正式工、小时工和临时工的结合。在排班方面，我们须要思考灵巧的模型。一定要根据买卖和流量的动态变革，调度用工人数，随时通过临时工和小时工进行调配，以担保用户体验。
老甄：紧张有以下几个方面。第一个是通过中心厨房办理门店产品制作部分。第二点是通过数字化办理门店效率问题。比如外卖由总部运营，门店只需卖力出餐，短视频团购也全部由总部卖力。第三点是通过一个人卖力多家门店来压缩人力本钱。
唐欣：将人力资源分为三类，并采取不同的管理办法，最大限度地利用这些资源，从而降落用工本钱，提高客户体验，这个思路确实非常好。
05.如何理解供应链和极致门店模型的关系？
陈波：在创业初期，我们在供应链方面采取第三方赋能的模式。鉴于我们采取现炒模式，所需加工的产品并不多，除了部分集中采购的产品外，别的产品皆与厂家直接定制。例如，我们的大米与五常大米基地携手互助，腊肉则与湖南的腊肉厂家达成互助。前期紧张致力于做好用量方案，锁定用量。
重点在于全国扩展之际，首先需着重抓好供应链仓储物流这一环节。虽然我们并无加工工厂，但仓储物流是我们核心自主经营的领域。
通过集中采购与源头直供的办法，剔除所有中间商环节，将质料采购价格降至最低，这在达到一定规模时一定成为显著上风。在管理层面，以一个区域、一个城市中的四个门店构成一个核心圈。当达到四个门店的规模模式时，就建立分仓，同时配备分仓管理职员和送货团队。
在一些尚未达到四个门店的区域，例如新建的与其他门店所在城市间隔较远的城市，我们会寻求像蜀海等专业的第三方进行代仓管理。我们将货色进发到他们的仓库，由他们卖力管理和发货，我们则给予一定的佣金和报酬。总体而言，兰湘子的供应链以自建为主，仅有少部分与第三方展开互助。
