宋徽宗在《大不雅观茶论》中有一段名言：“本朝之兴，岁建筑溪之贡，龙团凤饼名冠天下……较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。”想必不少读者会因宋茶之高雅精妙而憧憬、倾倒。电视不雅观众从《清平乐》、《梦华录》、《知否知否应是绿肥红瘦》等剧中也能领略宋代茶道的神韵。
历史中宋茶真有那么神乎其神、妙入云端吗？恐怕是真的。蔡襄创制的小龙团，水平之高令宋仁宗爱不释手，连宰相都不太乐意赏赐。苏轼在《惠山谒钱道人烹小龙团登绝顶望太湖》一诗复兴冲冲地写道：“独携天上小团月，来试人间第二泉。”可见拥有一饼小龙团是何等光彩！
欧阳修谈到此茶“中书枢密院各四人共赐一饼”，得到的人“不敢碾试，宰相家藏以为宝，时有佳客，出而传玩尔”。他在二十年后得到了一饼，当然也只是珍藏。
北宋宋徽宗赵佶《文会图》
宋神宗时，福建转运使贾青制成“密云龙”进贡皇室。茶饼云纹周详，工艺精美绝伦，可能超过小龙团。宣仁太夹帐中并不多，“戚里贵近，丐赐尤繁”，亲贵早晚讨要，令宣仁太后烦不胜烦，有一天太后慨叹道：“令建州今后不得造‘密云龙’，受他人煎炒不得也！
”
上述例子可见，诗书反复吟咏的好茶是有的，只是数量极少。宋朝民间日常饮用的“公茶”与贡茶比较有霄壤之别。
宋代榷茶制度与唐代比较更加繁密，目的是垄断茶利。“民之种茶者，领本钱于官而尽纳其茶，官自卖之。敢藏匿及私卖者有罪，以十三场茶买卖本息并记其数”。由于茶盐之利是宋代财政的主要来源，“国家养兵之费全籍茶盐之利”。因此，政府想尽办法获取最大茶利。《水浒传》所说的“八十万禁军”来自于赵匡胤所谓“强干弱枝”的国策，但这百万军队的耗费是非常惊人的。
榷茶制度频繁变动，与民争利则从未动摇。“鬻之在官，一也；通之商贾，二也；赋之茶户，三也”。前期政策是官员收茶，卖给贩子。贩子与茶农不能见面。弊端非常多。崇宁四年，蔡京改革茶法，许可贩子与园户直接交易，但实际上“榷法愈密”，“榷之又榷”。税上加税，民生多艰。
榷茶制度虽然听上去高明，履行起来却很难。茶行业“工甚大，造甚精”，茶叶采制的时令“女废蚕织，男废耕农，夜不能息，昼不能停”。如此费心费力，茶农得到的收入却难以让人满意。茶商盈利巨万，也不知足。宋朝是一个从未有过的新时期，电视剧没有讲错，那时大家渴望致富。苏东坡有一词人好友仲殊，曾留下一句名言形容宋朝民气：“钱如蜜，一滴也甜。”当茶农、茶商、官员与朝廷之间由于利益发生冲突的时候，只会涌现两个征象：一、市情无好茶发卖；二、茶农茶商造反。
宋金斗茶赛
首先，当朝廷与官员将园户压榨殆尽，“造甚精”是不可能实现的。采摘时，茶农为求自保，只能以次充好。“多采粗黄色晚叶，仍杂木叶蒸造，用填额数”。（徐松《宋会要辑稿·食货》）对此，朝廷除了重办别无他法。“重园户采造黄花秋叶茶之禁，犯者没官”。（脱脱《宋史·食货》）对待次品茶，官府绝不姑息：创造之后急速烧毁。但是，此类举措奏效甚微。茶农对官方具文视若罔闻，变本加厉往茶叶里加其他植物：皂荚芽、槐芽、柳芽加进去效果都不错。“惟茅芦、竹箬之类不可入，自余山中草木芽叶，皆可和合。椿、柿尤奇”。（苏颂《本草图经》）
林洪在《山家清供》书中先容茶客常患病的缘故原由在于茶农“多取他叶，杂以末”。为了搪塞熟习业务的官员，茶农掺假工艺不断提高，“銙（精制团块茶）列入柿叶，常品入桴槛叶”。造假技能登堂入室，鉴赏水平自然水涨船高。茶人黄儒表露过辨别茶叶中是否“入杂”的秘传心法：“试时无粟纹甘喷鼻香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，入杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所入之多寡，从可知矣。”（黄儒《品茶要录·入杂》）称得上细致入微、明察秋毫。
《梦华录》中国茶百戏剧照
制茶时也可掺入低等级茶和其他植物，而名茶造假利润更高。陆游经由研究，创造建茶掺假工艺由来已久：“旧杂以米粉，复更以薯蓣。两年来，又更以楮芽，与茶味颇相入，且多乳，惟过梅则无复气味矣。”（陆游《入蜀记》）可以说技法推陈出新、渐入佳境了。不仅滋味不差，还有了“多乳”（可能是指“乳花”）的优点，何乐而不为？鼎州茶照此办理：“京师及河北、京西等处磨为末，亦冒腊茶名者是也。”皇家渴求的贡茶品质，在造假者看来并非难事。茶农能用药催茶萌芽，还能用冬茶掺陈茶伪装新茶。更有颇具匠人精神的“老匠”传授至高无上的技能：“但如数买小銙，入汤煮研二万权，以龙脑水洒之，亦可就。遂依此制造。既成，颇如岁进者。是年南郊大礼，多分赐宗室近臣，然稍减常价，犹足为佳构也。”皇室成员根本喝不出来差异。从最严格的意义上说，“公茶”，便是茶叶加上其他树叶与添加剂。贡茶中，添加其他植物的可能性不大，但添加剂不会少，品种也很丰富。元祐七年（1092年），熙州园户赵世亨“造假名山茶二千余斤”。产量如此巨大，难怪青史留名了。
绍兴十二年（1142年），宋高宗叮嘱消磨曹勋为“报谢副使”前往金国，与完颜宗弼（金兀术）商谈接回宋徽宗灵柩事宜。正式会面之余，曹勋拿出自己的茶请金邦交际官品饮。对方说：“你这是中档茶。我们这里与高丽接壤处也有茶市。差不多三万串钱可以买一銙茶，都是上品。”曹勋用洪亮的声音声明自己的茶是“御前绝品”。随后，经由真刀真枪的斗茶，曹勋创造自己输了。他写下沉痛的诗句，陈说“年来建茗甚纷繁，官焙私园总混真”。曹勋自诩为绝品的茶，质量竟次于金国的普通茶。他哀叹道：“世乏君谟与桑苧，翻令衡鉴入殊邻。”“殊邻”即金国。君谟即蔡襄，桑苧即陆羽。没有茶圣来品鉴真假，外交官在斗茶过程中受到羞辱只能是新常态了。最让人难以接管的是，茶的品鉴艺术已经转移到金国了。
《知否知否应是绿肥红瘦》中的点茶剧照
徒劳的“钓鱼司法”
黄仁宇在《赫逊河边谈中国历史》一书中总结宋朝茶税：“税收既无限制，行政效率又专恃政治压力，则全体的违反了金融经济的原则。”更何况，朝廷出台的政策陆续加大力度，“禁民卖假茶，一斤杖一百，二十斤以上弃市”，“凡结徒持杖贩易私茶，遇官司擒捕抵拒者，皆去世”。监察御史刘蟠亲自钓鱼司法，“乘羸马伪称贩子，抵民家求市茶。民家不疑，出与之。即擒置于法”。这类做法不可能办理问题，只会让问题更加恶化。王安石早就明白，“夫夺民之所甘而使不得食，则严刑峻法有不能止者。故鞭扑流徙之罪未尝少驰，而私贩私市者亦未尝绝于道路也”。差异只是在于，私茶不敢公开叫卖罢了。
于是，茶叶史上最混乱的场面涌现了。一方面朝廷四处追缉私茶，据高觌所说：“诸州军捕得私茶，每岁不下三二万斤。”另一方面“私贩茶盐者……平时贱买贵卖于村落庄，每每家至户到，不容其不受。”范仲淹把稳到了繁荣与逼迫交织出的荒诞结局：“岁有千万人罹此刑祸。”
太宗淳化四年，四川青城县“贩茶失落职者”王小波、李顺叛逆。此后暴动此起彼伏，蔓延至湖北、江浙、湖南、福建、江西、安徽。如1175年，湖北茶贩赖文政叛乱，侵入湖南、江西、广东。著名词人辛弃疾用计诱杀了赖文政。茶人罗大经对辛弃疾此举颇为不满，在《鹤林玉露》一书中讥讽辛弃疾杀的只是假赖文政。
黄宽重师长西席的《南宋地方武力》（2022年3月版）表明，南宋改变了“强干弱枝”的国策，采纳多种手段利用民间武装抵御外敌，个中就有著名的“茶商军”。可见茶商武装贩茶一贯存在，“招抚”已成朝廷的不二之选。
受到层层剥削的茶农费心费力地生产好茶，然后低价卖给朝廷。这种情形不可延续。真实情形是，茶农千方百计留下的好茶，锱铢必较地私下卖给了贩子。以是《宋史》记载：“善者皆入贩子，其入官者皆粗恶时时。”
市情上公开发卖的茶（如《梦华录》中的茶），当然只能是“粗恶时时”的公茶。李觐说：“世之所贵，家之所蓄，则非有公茶者何？公茶滥恶，不味于口故也。”王安石说：“官场所出，皆粗恶不可食，故民之所食，大率皆私贩者。”欧阳修说：“今民自买茶，必要真茶，真茶不多，其价遂贵。”他的建议是：“今若许放榷山，任民贸易，则国中永无弃货，天下咸吃新茶，惠润公私，实为要道。”这恐怕是与虎谋皮。
宋太宗的罪己诏中说得明白：“朕委任不当，烛理不明，致彼亲民之官，不以惠和为政，管榷之吏，唯用刻削为功，挠我蒸民，起为狂寇。”但此后因茶而起的叛乱并未停滞，可示知易行难。宋人李纲早就解释：“祖宗之时茶盐之利在州县则州县丰饶。”“崇、不雅观以来，茶盐之利在朝廷，则朝廷富实。”政策既已制订，其他人也无从置喙。但政策本身实行中缺少有效调控才是致命问题。提出“孤秦陋宋”之说的王夫之说：“浊世界者，非乱法乱之，乱人乱之也”。
《哈佛中国史》第四卷作者迪特·库恩说：“如果说宋朝从繁荣的市民社会中得到了前所未有的利益，那么它也为其军费的短缺而付出了代价。”此说触及了宋朝财税制度的病灶。
假茶一贯未得到有效管理。“茶多有假造掺假，宋代称为‘盗叶’，其品有柿叶、桴槛叶。明代的假茶有苦灯树、杨柳叶，称为‘托叶’。城乡小民所饮，多为托叶，而有些人则只饮米汤，终生不知茶味。”（《明代风尚》）估计要到明末，福建红茶进入国际贸易，市场规律开始发挥浸染，更由于“出口转内销”，老百姓才能买到质量稳定合规的茶叶。
