二、基本生产流程及关键掌握环节（一）基本生产流程。酿造食醋：质料→质料处理→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→灌装置制食醋：酿造食醋+食用冰醋酸→调配→灭菌→灌装（二）关键掌握环节。酿造食醋：质料掌握、醋酸发酵、灭菌。配制食醋：质料掌握、酿造食醋的比例掌握、灭菌。（三）随意马虎涌现的质量安全问题。1．食品添加剂超范围和超量利用。2．微生物指标超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和化验室。生产用厂房能知足质料处理、种曲（外协的除外）和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺哀求。具备防蝇、防鼠、防虫等担保生产场所卫生条件的举动步伐。
（二）必备的生产设备。酿造食醋或配制食醋的生产企业均必须具备下列生产设备：1.原辅料加工设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）；2.种曲（外协供应的不哀求）、制曲设备（或酶法液化、糖扮装备）；3.酒精发酵举动步伐；4.醋酸发酵举动步伐；5.淋醋举动步伐；6.贮存设备；7.灭菌设备；8.灌装设备和包装设备。仅以酒精为质料的食醋生产企业可不哀求1～3项生产设备以及相应的生产场所和举动步伐。食醋产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装食醋的企业必须具备有效的自动或半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
四、产品干系标准GB 2719-2003《食醋卫生标准》；GB18187-2000《酿造食醋》；SB10337-2000《配制食醋》；备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关哀求企业生产食醋所用的原辅材料必须符合相应国家标准、行业标准规定；食用酒精应符合GB10343-2002食用酒精标准；原辅材料为履行生产容许证管理的产品，必须选用得到生产容许证企业生产的合格产品。配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%，必须利用食用级冰乙酸（符合GB1903-1996《食品添加剂 冰乙酸（冰醋酸）》），并具有合格证明。
六、必备的出厂考验设备（一）酸度计；（二）蒸馏装置（仅以酒精为质料的液态发酵食醋不哀求）；（三）剖析天平（0.1mg）；（四）干燥箱；（五）无菌室或超净事情台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。
七、抽样方法及考验根据企业申请产品品种，在企业成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造食醋和配制食醋，两种食醋都要抽样进行发证考验。抽样基数不得少于200瓶（袋），抽样数量为12瓶（袋）。样品分成2份。1份考验，1份备查。样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样职员与被抽查单位在抽样单上具名、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样职员署名、抽样单位盖章及抽样日期。
抽取出的样品按哀求进行发证考验、监督考验、出厂考验。
