一、烹调作业区域
此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间,以及相应的小型冷藏室和周转库.这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域,因此应设置可不雅观看厨房的办公室,冷菜间、点心间、办公室应单独隔开,配菜间与炉灶间可以不作分隔。
这一区域的布局,应靠近质料入口.区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等,还有相应的办公室和适当规模的加工间,根据加工的范围和程度,确定其面积的大小。
二、质料吸收、储藏及加工区域
厨房设备加工贮藏区是专门卖力各厨房所需质料加工和贮藏的作业区,加工贮藏区的布局主要的一点便是将验收、贮藏加工安排在一条流程上,这样不仅方便质料的贮藏、领料和加工,还能缩短质料的搬运间隔,提高事情效率。
三、备餐洗濯区域
布局时应包括备餐间、餐具洗濯间和适当的厨具贮藏间,小型厨房可以用事情台等作大略分隔。
厨房布局根据工序流程,必须呈一线布局,担保事情流程通畅、连续,避免回流征象,餐饮生产从质料购进开始,经加工和切割配份到烹调出品,是一项接连不断、循规蹈矩的事情。
因此.厨房厨具质料进货和领用路线、菜品烹制装置与出品路线,要避免交叉回流,特殊要把稳防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以便提高厨房员工的事情效率,避免涌现堵塞或事件。
常见布局类型
厨房作业间布局的类型应依据厨房构造、面积、高度以及设备的详细规格进行,有以下几种类型可供参考。
一、L型布局
常日将商用厨房设备沿墙设置成一个犄角形,把煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边,把另一些较大的设备组合在另一边,两边相连成一犄角,集中加热排烟.当厨房面积和厨房建筑构造不利与做直线性布局时,每每采取L性布局.这种布局办法在一样平常酒楼厨房或饼房、面点房得到广泛运用。
二、相背型布局
把紧张烹调设备,如烹炒设备和蒸煮设备,分别以两组的办法背靠背地组合在厨房内,中间以一矮墙相隔,置于同一抽排油烟罩下,厨师相对而站进行操作。
三、直线型布局
对所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型布局.常日是依墙排列,置于一个长方形的透风排气罩下,集中布局加热设备,集中吸排油烟,每位厨师按分工相对固定地卖力某些菜肴的烹调熟制,所需设备工具均分布在旁边和附近.适用于高度分工、园地面积较大、相对集中的大型餐企的厨房。
四、U型布局
将事情台、冰柜以及加热设备沿四周摆放,留一出口供职员、质料进出,出品可开窗从窗口接递.当厨房面积较小时,可采取此布局,如面点房、冷菜房、火锅质料准备间.U型厨房布局可以充分利用现有的事情空间,提高事情效率。
