明火厨房建筑设计请求

一、基本观点：

1、餐饮场所属于饮食建筑，按经营办法、饮食制作办法及做事特点划分，饮食建筑包括餐馆、快餐店、饮品店、食堂、自助餐厅等四类，各分类观点见文末附录。

2、按功能分区，餐饮场所紧张分为用餐区域、厨房和赞助区域（库房等）。

3、饮食建筑按建筑规模可分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表1.0.4-1及表1.0.4-2的规定。

注：表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接干系区域的建筑面积，包括用餐区域、厨房区域和赞助区域。

注：食堂按做事的人数划分规模。
食堂做事的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数。

二、基本原则：

1、餐饮场所有其特定的功能需求，其建筑防火哀求及消防举动步伐的设置，应知足《建筑设计防火规范》、《饮食建筑设计标准》以及相应的系统类技能规范标准的哀求。

2、餐饮场所包括单建的饮食建筑，也可附建在旅社、商业、办公等公共建筑中。

3、附建在旅社、商业、办公等公共建筑中的餐饮场所，除餐饮部分应符合饮食建筑的干系规范标准外，其他部分的建筑设计应符合国家现行有关标准的规定。

4、对付外卖和集体用餐配送等情形，可视为无就餐空间的餐饮场所，可以参照餐饮场所厨房的设计哀求进行设计。

5、餐饮场所属于职员密集场所，个中，具有娱乐功能的餐饮场所属于公共娱乐场所（3.1、3.2）。
拜会：差异及观点：职员密集场所•公众聚拢场所•公共娱乐场所。

6、餐饮场所附属自用的办公室、店铺等赞助功能场所，不影响餐饮场所的定性。

7、具有卡拉OK功能的餐厅属于歌舞娱乐放映游艺场所（5.4.9），详细哀求详见：歌舞娱乐放映游艺场所-建筑防火及消防举动步伐哀求！

8、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数打算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的干系规定实行。
（4.1.3）

注：当业务厅内设置餐饮场所时，不再属于纯挚的商店业务厅场所，其防火分区的建筑面积须要按照民用建筑的其他功能的防火分区哀求划分（每个防火分区的最大许可建筑面积不适应《建规》5.3.4所述的商店业务厅场所）。

餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，不同耐火等级建筑的许可建筑高度或层数，应参照《建筑设计防火规范》5.3章确定。

传授教化建筑、食堂、菜市场采取三级耐火等级建筑时，不应超过2层；采取四级耐火等级建筑时，应为单层；设置在三级耐火等级的建筑内时，应支配在首层或二层；设置在四级耐火等级的建筑内时，应支配在首层。
（5.4.6）

一、厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比宜符合表4.1.4的规定。
（4.1.4）

注1：表中所示面积为利用面积。

注2： 利用半成品加工的饮食建筑以及纯挚经营火锅、烧烤等的餐馆，厨房区域和食品库房面积之和与用餐区域面积之比可根据实际须要确定。

二、厨房有明火的加工区应采取耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采取乙级防火门、窗。
（4.3.10）

注1：本条依据《建筑设计防火规范》GB50016-2014第6.2.3条第5款哀求，除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采取耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，隔墙上的门、窗应采取乙级防火门、窗；确有困难时，可采取防火卷帘。
可以在全体厨房区域设置防火隔墙，也可以在失火危险性较大的有明火的热加工间范围内设置防火隔墙。

注2：对付采取电加热的无明火的洞开式、明档类厨房可以不受此限定。

三、除居住建筑中套内的厨房外，宿舍、公寓建筑中的公共厨房和其他建筑内的厨房应采取耐火极限不低于2.00h的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采取乙级防火门、窗，确有困难时，可采取防火卷帘，但应符合《建规》第6.5.3条的规定。
（6.2.3）

四、厨房有明火的加工区（间）上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设置宽度不小于1.0m、长度不小于开口宽度的防火挑檐；或在建筑外墙高下层开口之间设置高度不小于1.2m的实体墙。
（4.3.11）

五、大型和中型阛阓内连续排列的饮食店铺的灶台不应面向公共通道，并应设置机器排烟透风举动步伐。
（4.2.11）

六、业务厅内食品加工区的明火部位应靠外墙支配，并应采取耐火极限不低于2.0h的隔墙与其它部位分隔。
洞开式的食品加工区应采取电能加热举动步伐，不应利用液化石油气作燃料。
(8.3.6)

七、超大城市综合体中，餐饮场所食品加工区的明火部位应靠外墙设置，并应与其他部位进行防火分隔。
餐饮场所严禁利用液化石油气 ，设置在地下的餐饮场所严禁利用燃气。
餐饮场所利用可燃气体作燃料时，可燃气体燃料必须采取管道供气，其排油烟罩及烹饪部位应设置能联动自动割断燃料运送管道的自动灭火装置。
建筑内的洞开式食品加工区必须采取电加热举动步伐，严禁在用餐场所利用明火 ，厨房的油烟管道应该定期进行洗濯。
（公消〔2016〕113 号）

八、餐饮场所属于职员密集场所，不应支配在柴油发电机房、燃油或燃气锅炉房、油浸变压器室、充有可燃油的高压电容器和多油开关室等的上一层、下一层，也不应贴邻。
（5.4.12、5.4.13）

九、公共建筑内的客、货电梯宜设置电梯候梯厅，不宜直接设置在业务厅、展览厅、多功能厅等场所内。
（5.5.14）

十、宿舍建筑内不应设置利用明火、易产生油烟的餐饮店。
（5.1.3）

十一、加油加气站内设置的经营性餐饮、汽车做事等非站房所属建筑物或举动步伐，不应支配在加油加气作业区内，其与站内可燃液体或可燃气体设备的防火间距，应符合本规范第4.0.4条至第4.0.9条有关三类保护物的规定。
经营性餐饮、汽车做事等举动步伐内设置明火设备时，则应视为"明火地点"或"散发火花地点"。
个中，对加油站内设置的燃煤设备不得按设置有油气回收系统折减间隔（5.0.10）。
注：“本规范”为《汽车加油加气站设计与施工规范》

十二、地下车站范围内严禁设置娱乐举动步伐和餐饮类举动步伐。
（11.0.10）

十三、汽车加油加气站站房可与设置在赞助做事区内的餐厅、汽车做事、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机安歇室等举动步伐合建，但站房与餐厅、汽车做事、锅炉房、厨房、员工宿舍、司机安歇室等举动步伐之间，应设置无门窗洞口且耐火极限不低于3h的实体墙。
（12.2.12）

十四、田舍乐（民宿）建筑中，休闲娱乐区、具有娱乐功能的餐饮区总建筑面积不应大于500m²。
（第十条）

十五、新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。
《饮食业环境保护技能规范》（4.2.3）

餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，安全疏散和避难应参照《饮食建筑设计标准》和《建筑设计防火规范》5.5章确定。

一、厨房区域各种加工间的事情台边或设备边之间的净距应符合食品安全操作规范和防火疏散宽度的哀求。
（4.3.6）

二、设有职员密集场所的建筑内的疏散楼梯宜通至屋面，且宜在屋面设置赞助疏散举动步伐。
（8.1.2）

三、用餐区域每座最小利用面积宜符合表4.1.2的规定。
（4.1.2）

注：快餐店每座最小利用面积可以根据实际须要适当减少。

四、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数打算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的干系规定实行。
（4.1.3）

五、餐饮建筑的安全疏散间隔应符合《建规》5.5.17规定，个中：

一、二级耐火等级建筑内疏散门或安全出口不少于 2 个的不雅观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、业务厅等，其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线间隔不应大于 30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采取长度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。
当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散间隔可分别增加 25%。
详细哀求详见《规范》图示5.5.17，以及专题讲解：消防安全疏散详解-不雅观众厅、展览厅、多功能厅、餐厅、业务厅、开敞式办公区等。

一、室内消火栓系统：

餐饮建筑的室内消火栓系统，依公共建筑的干系规定实行。

二、自动灭火系统：

1、单、多层商店建筑中，以及任一层建筑面历年夜于 1500m² 或总建筑面历年夜于 3000m² 的展览、商店、餐饮和旅社建筑，应设置自动灭火系统。
（8.3.4）

2、高层餐饮建筑以及高层建筑的餐饮场所应设置自动灭火系统。
（8.3.3）

3、以上情形，除规范另有规定和不宜用水保护或灭火的场所外，宜采取自动喷水灭火系统。

4、餐厅建筑面历年夜于1000m²的餐馆或食堂，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位应设置自动灭火装置，并应在燃气或燃油管道上设置与自动灭火装置联动的自动割断装置。
（8.3.11）

食品工业加工场所内有明火作业或高温食用油的食品加工部位宜设置自动灭火装置。
（8.3.11）

注：对付外卖和集体用餐配送等情形，可视为无就餐空间的餐饮场所，宜参照本条文哀求设置自动灭火装置。

三、失火自动报警系统：

1、餐饮建筑的失火自动报警系统，依公共建筑的干系规定实行。

2、设置机器排烟、防烟系统、雨淋或预见化自动喷水灭火系统、固定消防水炮灭火系统、气体灭火系统等需与失火自动报警系统联锁动作的场所或部位，应设置失火自动报警系统。
（8.4.1）

四、防烟排烟系统：

餐饮建筑属于公共建筑，应按《建规》8.5有关公共建筑的哀求设置防烟和排烟举动步伐，详细设置哀求应依《建筑防烟排烟系统技能标准》实行。

五、消防应急照明和疏散指示系统：

1、餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，其消防应急照明和疏散指示标志，应参照《建筑设计防火规范》10.3章哀求以及《饮食建筑设计标准》哀求设置。
个中：

1.1、建筑面历年夜于200m²的业务厅、餐厅等职员密集的场所应设置疏散照明系统。
(10.3.1)

1.2、中型及中型以上饮食建筑的厨房区域应设置供连续事情的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/5；用餐区域应设置供连续业务的备用照明，其照度不应低于正常照明的1/10；(5.3.7)

1.3、小型饮食建筑的厨房区域、用餐区域，宜设置备用照明，其照度不应低于10lx；(5.3.7)

1.4、一样平常场所的备用照明启动韶光不应大于1.5s，贵重物品区域和收银台的备用照明应单独设置，其启动韶光不应大于0.5s。
(5.3.7)

2、消防应急照明和疏散指示系统的详细设置哀求，应依据《消防应急照明和疏散指示系统技能标准》确定。

3、商店、餐饮场所各楼层的明显位置应设置安全疏散指示图，指示图上应标明疏散路线、安全出口、职员所在位置和必要的笔墨解释。
（7.5.2-12）

六、灭火器：

1、餐饮建筑及餐饮场所应设置灭火器（8.1.10），个中：

1.1 建筑面积在200㎡及以上的公共娱乐场所，客房数在50间以上的旅社、饭店的公共活动用房、多功能厅、厨房，应按严重危险级配置灭火器。
（附录D）

1.2 建筑面积在200㎡ 以下的公共娱乐场所，客房数在50间以下的旅社、饭店的公共活动用房、多功能厅和厨房，可按中危险级及以上等级配置灭火器。
（附录D）

2、灭火器的详细设置哀求，应依据《建筑灭火器配置设计规范》确定。

七、其他：

1、厨房区域加工制作区（间）的电源进线应留有一定余量，配电箱应留有一定数量的备用回路。
电气设备、灯具、管路应有防潮方法。
（5.3.9）

2、公共建筑的浴室、卫生间和厨房的竖向排风管，应采纳防止回流方法并宜在支管上设置公称动作温度为70℃的防火阀。
公共建筑内厨房的排油烟管道宜按防火分区设置，且在与竖向排风管连接的支管处应设置公称动作温度为150℃的防火阀。
（9.3.12 ）

餐饮建筑属于民用建筑中的公共建筑，建筑内部装修应符合《建筑内部装修设计防火规范》哀求，个中：

一、民用建筑内的库房或贮藏间，其内部所有装修除应符合相应场所规定外，且应采取不低于B1级的装修材料。
（4.0.13）

二、建筑物内的厨房，其顶棚、墙面、地面均应采取A级装修材料。
（4.0.11）

三、在展厅设置电加热设备的餐饮操作区内，与电加热设备贴邻的墙面、操作台均应采取A级装修材料。
（4.0.14-2）

四、餐饮建筑内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于下列规定：

1、单层、多层餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.1.1的规定。

2、高层餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.2.1的规定。

3、地下餐饮建筑及场所，内部各部位装修材料的燃烧性能等级，不应低于《建筑内部装修设计防火规范》表5.3.1的规定。

五、常常利用明火用具的餐厅、科研试验室，其装修材料的燃烧性能等级除A级外，应在表5.1.1、表5.2.1、表5.3.1、表6.0.1、表6.0.5规定的根本长进步一级。
（4.0.12）

设置在人防工程中的餐饮建筑，依据《公民防空工程设计防火规范》的干系哀求实行。

一、本文所述的餐饮场所，不包括带顶棚的步辇儿商业街，有顶商业步辇儿街两侧的建筑利用该步辇儿街进行安全疏散时的防火哀求，参照《建筑设计防火规范》5.3.6规定。

二、本文所述的餐饮场所，不包括商业做事网点，商业做事网点详见：商业做事网点-建筑防火及消防举动步伐哀求！

三、本文所述的厨房，不包括住宅、公寓及宿舍的套内厨房。

四、对付超大城市综合体，尚应符合《关于加强超大城市综合体消防安全事情的辅导见地》的干系哀求。
(公消〔2016〕113 号)

五、本文未涉及的干系哀求，依据《建筑设计防火规范》有关公共建筑的哀求，以及《饮食建筑设计标准》的哀求实行。

本文所述，均为与餐饮建筑特定功能干系的技能标准及规范哀求，实际运用中，各项详细哀求，应结合干系规范及技能标准实行。

民航、地铁、轻轨、铁路、客运等各种场所的餐饮建筑，尚应符合各干系专业规范的规定。

一、商店建筑及业务厅等是否可以附设餐饮场所：

餐饮做事属于商业做事，商店建筑可以依自身功能须要附设餐饮场所，基本原则如下：

1、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数打算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的干系规定实行。
（4.1.3）

2、当业务厅内设置餐饮场所时，不再属于纯挚的商店业务厅场所，其防火分区的建筑面积须要按照民用建筑的其他功能的防火分区哀求划分（每个防火分区的最大许可建筑面积不再适应《建规》5.3.4所述的商店业务厅场所）。

3、餐饮场所部分应符合干系规范标准哀求。

二、酒店、办公等建筑中附设的餐饮场所，若何进行建筑防火设计？

酒店、办公等建筑设置的供自用的餐饮场所，不影响酒店、办公建筑的定性，按酒店、办公建筑进行建筑防火设计，个中，知足《建规》5.5.17第4项的餐厅、包厢、宴会厅等，可参照《建规》图示5.5.17图示7处置。
参考专题：多功能厅、餐厅消防安全疏散详解！

三、多层餐饮及饮食建筑，是否须要采取封闭楼梯间？

1、附属在商业建筑中的餐饮及饮食建筑，按商业建筑的干系规定实行，除与洞开式外廊直接相连的楼梯间外，均应采取封闭楼梯间。
（4.1.3、5.5.13）

2、单独建造的餐饮建筑，规范没有明确哀求，对付档次较高的场所，其利用功能及失火风险类似于商业建筑，除与洞开式外廊直接相连的楼梯间外，宜采取封闭楼梯间。

3、机关、学校和企奇迹单位内部的食堂建筑，消费人群固定，常日不会采取太高的装修标准，可以采取洞开楼梯间。

四、若何确定餐饮场所的安全疏散人数？

1、饮食或餐饮建筑可根据用餐区域的每座最小面积打算安全疏散人数，用餐区域每座最小利用面积宜符合表4.1.2的规定。
（4.1.2）

注1：快餐店每座最小利用面积可以根据实际须要适当减少。

注2：内部做事和管理职员的数量可根据核定人数确定。

2、附建在商业建筑中的饮食建筑，其防火分区划分和安全疏散人数打算应按现行国家标准《建筑设计防火规范》GB50016中商业建筑的干系规定实行（4.1.3）。
根据《建筑设计防火规范》5.5.21哀求，商店的疏散人数应按每层业务厅的建筑面积乘以表5.5.21-2规定的职员密度打算。

3、用餐区域以外的其他部位人数 ，可按核定人数确定。
注：附属办公室等也可以参照《办公建筑设计规范》确定。

五、若何确定餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散间隔？

1、附建在酒店、旅社等场所，紧张供酒店、旅社自用的餐饮场所，按《建规》表5.5.17中的“旅社建筑”确定安全疏散间隔；其他情形的餐饮场所及饮食建筑，按《建规》表5.5.17中的“其他建筑”确定安全疏散间隔。

2、一、二级耐火等级建筑内的餐厅、宴会厅、包厢等的安全疏散间隔，当疏散门或安全出口不少于 2 个时，其室内任一点至最近疏散门或安全出口的直线间隔不应大于 30m；当疏散门不能直通室外地面或疏散楼梯间时，应采取长度不大于 10m 的疏散走道通至最近的安全出口。
当该场所设置自动喷水灭火系统时，室内任一点至最近安全出口的安全疏散间隔可分别增加 25%。
详细哀求详见《建规》图示5.5.17。
附专题：消防安全疏散详解-多功能厅、餐厅等。

1、餐馆：接待消费者就餐或宴请来宾的业务性场所。
为消费者供应各式餐点和酒水、饮料，不包括快餐店、饮品店、食堂。
（2.0.1）

2、快餐店：能在短韶光内为消费者供应方便快捷的餐点、饮料等的业务性场所，食品加工供应形式以集中加工配送，在分店大略加工和配餐供应为主。
（2.0.2）

3、饮品店：为消费者供应舒适、放松的休闲环境，并供应咖啡、酒水等冷热饮料及果蔬、甜品和简餐为主的业务性场所，包括酒吧、咖啡厅、茶馆等。
（2.0.3）

4、食堂：设于机关、学校和企奇迹单位内部，供应员工、学生就餐的场所，一样平常具有饮食品种多样、消费人群固定、供餐韶光集中等特点。
（2.0.4）

5、自助餐厅：顾客以自选、自取的办法到取餐台选取食品，根据所取食品的样数付账或支付固定金额后任意选取食品，是餐馆、快餐店、食堂餐厅的一种分外形式。
（2.0.5）

6、用餐区域：饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各种餐厅、包间等。
（2.0.6）

9、步辇儿商业街：供人们进行购物、饮食、娱乐、休闲等活动而设置的步辇儿街道。
（2.0.9）

10、商业做事网点：设置在住宅建筑的首层或首层及二层，每个分隔单元建筑面积不大于300m²的商店、邮政所、储蓄所、理发店等小型业务性用房。
商业做事网点包括百货店、副食店、粮店、邮政所、储蓄所、理发店、洗衣店、药店、洗车店、餐饮店等小型业务性用房。
（2.1.4）

11、超大城市综合体：是指总建筑面历年夜于 10 万平方米（含本数，不包括住宅和写字楼部分的建筑面积），集购物、旅店、展览、餐饮、文娱、交通枢纽等两种或两种以上功能于一体的超大城市综合体。
（公消〔2016〕113 号）

注：本文所涉及的专题和规范，请点击左下角“理解更多”进入消防资源网查询：

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