2022年8月30日发布，20分钟阅读
作者：一个男人在流浪
编辑：赤色皇后
中国鱼不能做成高等日料吗？
中国鱼生菜肴不仅辅导了
日本鱼生收拾的发展
中国鱼还是日料的主要食材来源。
中国的生鱼饮食传统不仅比日本礼仪化、风雅化的更早，在整体饮食中的地位也比同期间的日本生鱼饮食更顶级。只不过这个期间发生的很早，明清期间就已经结束，当时中国经济文化核心腹地还没有像现在这样拓展乃至集中到沿海地带，海水鱼的捕捞、储存和养殖技能还没有本日这么发达，以是这样的生鱼饮食实践大多发生在淡水鱼上，海水鱼利用的很少。
鱼生刺身
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至于为什么现在中国的海鱼大多熟食，一方面是由于前面说到的中国生鱼饮食传统已经在明清期间消退，中国老百姓的海鱼食用遍及历史实在也并不长，两者有明显的错位。但须要格外指出的是，生鱼饮食的寄生虫威胁虽然早就被中国古代的食客和医者熟习，却并非这种饮食传统消退的根本缘故原由。
此外，日本现在的生鱼饮食文化也受到中国生鱼饮食文化的深刻影响，直到近当代乃至当代，日本的顶级刺身里也不乏直策应用产自中国的海鱼制作的。他们愿不愿意承认，那是嘴硬不硬的事，反正身体是老实的很。
中国鱼脍历史悠久
生食肉类在人类饮食发展中有过2个阶段：在没节制火以及因此发展出的烹饪技能之前，环球各地的人类一定都经历过漫长的茹毛饮血、活剥生吞的历史阶段，而在火的利用已经遍及之后，这样的生食风尚也有相称一部分被直接保留下来，在秘鲁洛斯出土的距今6000年旁边的人类粪便里，找到了阔节裂头绦虫的卵，显然是长期生吃海洋鱼类导致的寄生虫传染的证据，在北极圈内、我国黑龙江流域的一些人类族群里，至今也还有这样的生食办法残留。
但第二个阶段，也便是烹饪技能已经足够发达的阶段，也有许多文明发展出了生食风潮。须要格外把稳的是，这个阶段的生食肯定和远古期间的“吃生肉”有传承关系，但由于添加了许多烹饪制作上的哀求，以是已经演化成一种风雅化的、乃至礼仪化的饮食文化组成部分。站在本日来看，日本的刺身饮食便是这样的范例代表。
生金枪鱼切片
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但日本的刺身饮食究竟是不是完备孕育自日本本土？就连日本学者自己给出的答案都是十分明确的。日本近代历史学家内藤湖南（内藤虎次郎）曾用一个形象的例子来先容日本的刺身饮食是怎么产生的—一他说，日本人吃生鱼的习气，就彷佛做豆腐的豆浆，是长期一贯存在的，但受到中国文化的卤水的点化，一锅混沌的豆浆才开始凝聚成块，才成长成一块规范的、升华的“豆腐”。
而内藤湖南所说的“中国文化的卤水”，便是中国自先秦期间兴起的“脍”。
中国市场上的鱼
拍照：赤色皇后
中国的“脍”究竟源起于什么年代已经不可考证，但至少在《诗经•小雅•六月》里，就已经有“饮御诸友，炮鳖脍鲤”的描述，这说的是公元前823年周宣王肱股尹吉甫北征归来，用炖甲鱼和鲤鱼脍大宴来宾的故事，个中的“脍鲤”便是鲤鱼的生鱼片。能在如此盛大的场合被端上餐桌，可见当时的脍已经发展到了相称的高度。
由于甲骨文里从没涌现过“脍”字，我们基本可以断定，脍这种饮食办法应该是在先秦期间兴起的，而在秦汉期间的礼仪文籍里，不乏对脍的做法的详细哀求，比如《小戴礼记》中写到“鱼脍用芥辣，春用葱，秋用芥”，《论语•乡党》里写到“食不厌精，脍不厌细”，又写到“割不正，不食。不得其酱，不食”，对刀工的细致、食品终极的形态乃至搭配的酱料都做到这么多的哀求，可见当时的生食早已不是原始的旷达吃法，而是上升到礼仪文化的高度。
鲤鱼是中国鱼生的常见材料
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不过，先秦期间的脍很少涉足到海水鱼，从前面《诗经》里的记载也能看到，更靠近中原文化腹地的鲤等淡水鱼才是被生吃的主角，除了鱼之外，牛羊肉也常常切脍，由于秦汉期间“士大夫可食肉”，普通百姓应该还没有打仗到“脍”。
脍遍及到民间应该是在汉魏六朝期间，应劭的《风尚通义》里记载了各地的奇闻异事，个中专门写到本日山东德州禹城市“祝阿不食生鱼”，可以看到当时吃生鱼已经十分盛行，以至于当时的祝阿人不吃生鱼，反倒成了一件怪事。七步成诗的曹植尤其喜好这一口，他在《名都篇》里写到“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，用鲤鱼鱼生蘸着虾酱的吃法显然让他有了愉悦的体验；而到了南北朝期间，贾思勰的《齐民要术》里记载了中国最著名的一道鱼脍——金齑玉脍，这道菜利用的是鲈鱼，《太平广记》里记载了个中的一种做法——“须八玄月霜降之时，收鲈鱼三尺以下者作干鱠。浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内，取喷鼻香柔花叶，相间细切，和鱠拨令调匀”。
唐宋期间的切脍更是时常涌如今文人骚客的餐桌上，白居易写过用鲤鱼“朝盘鱠红鲤”，韩翊写过用鲫鱼“金盘晓鱠朱衣鲋”，孟浩然写过用鳊鱼“纤手脍红鲜”，除了食材更加多元，脍鱼的刀法也更纯熟，尤其是杜甫在《闯乡姜七少府设脍戏赠长歌》里记载过的“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱。偏劝腹腴愧年少，软炊喷鼻香饭缘老翁。落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空”，鱼肉被切的犹如翩翩雪花一样洁白，加工完毕之后，垫在砧板上的白纸都没被打湿。
波兰，人工喂养的鲤鱼
拍照：BILL CURTSINGER
但在随后的期间里，脍逐渐从中国人的餐桌上消退，个中最主要的一个缘故原由是脍的制作实在繁琐，在苏东坡的《乌夜啼》里，就有过“更有鲈鱼堪切脍，儿辈莫教知”的描述，模糊表达出精通斫脍的人已经很少，技法已经很难传续，明代的《五杂俎》里也写到“今自闽、广之外，不但斫者无人，即啖者亦无人矣”。到了明清期间，即便是不厌其烦的描述各色餐饮的《红楼梦》里，也见不到脍的身影了。
食脍传统的消退还有另一个缘故原由，当时的国人吃的脍大多取自淡水鱼，个中的寄生虫病害较为明显，在《三国志•华佗传》里就成有过描述，说陈登到广陵任太守之后，涌现了“胸中烦懑，面赤不食”的症状，找华佗医治，“即作汤二升，先服一升，斯须尽服之。食顷，吐出三升许虫，赤头皆动，半身是生鱼脍也，所苦便愈”，可见当时的医家已经意识到鱼脍和寄生虫的关系。但如果你考虑到陈登的故事如此出名，可在他之后的魏晋、唐宋期间鱼脍依旧十分盛行，乃至发展到新的高度，就可见这个成分并非脍在中国饮食文化圈消逝的紧张缘故原由。
总而言之，中国人食用生鱼或其他生肉的的传统悠久，在先秦期间已经发展出凝聚极高礼仪标准的脍，汉魏期间的脍走入民间遍及，在唐宋达到顶峰，明清期间逐渐从主流饮食圈中消退，但也并未彻底消逝，本日广东地区的鱼生饮食，正是脍的残留。
日本刺身受中国点化
而日本的生鱼饮食的发展路径有许多疑点。
可以想见，由于独特的地理环境，早期的日本原住民一定也有自己延续下来的生鱼饮食，但按照公元621年开始编撰的《隋书•东夷列传》里的记载，“倭国景象温暖，草木冬青，地皮腴膏，水多陆少。以小环挂鸬鹚项，令入水捕鱼，日得百余头。俗无盘俎，借以叶，食用手哺之”，“俗无盘俎，用手哺之”，从饮食器材和用饭办法来看，断然不可能达到同期间中国鱼脍那么风雅的哀求。
金枪鱼
图源：Pixabay
但到了一百多年后的日本《万叶集》中，就已经涌现了“脍”和“鱠”的日文汉字记载，个中第3828首作品里提到了用鲷鱼和捣碎的蒜制作的“鲷鱠”，第3885首作品里提到了用鹿肉和鹿肝制作的“御鱠料”和“肝脍”。而考虑到公元57年开始日本第一次遣使来汉，公元7-9世纪更是大批量的叮嘱消磨遣隋使、遣唐使，还有“大唐国者，法度模范备定，珍国也，常须达”的惊叹，更让人疑惑当时在中国盛行的切脍风潮很可能被带回日本，对日本本土的生食办法改良起到了推动浸染。
当然，饮食的发展离不开各地物产的支撑，日本的生食文化也因此朝着自己独特的发展脉络提高，正如上一段提到的那样，在最初被记载的日本“脍”食里，效仿中国的脍鲤也还被列为宫廷宴饮菜品，但也同时涌现了海洋鱼类——真鲷的身影。
真鲷
拍照：赤色皇后
这也难怪，在崇尚淡雅审美的日本人看来，“花中樱为王，鱼中鲷为尊”。此后的1603年德川家康在江户城开设幕府，沿海小村落江户逐渐取代阔别海洋的京都成为中心行政中枢，江户人崇尚的海产也逐渐成为日本饮食文化的潮流。由于武士阶级的崛起，读音和“胜男武士”附近的鲣鱼开始受到追捧，用鲣鱼制作的生鱼片的地位超过鲤鱼，乃至达到了和真鲷齐名的程度。
日本脍的另一个演化差异来自佐料，八世纪前后的奈良时期，日本节制了酒和醋的酿造技能，10-11世纪的安然时期有节制了酱制品尤其是酱油的制作技能，以是最早的日本脍利用醋作为蘸料，又逐渐向煎酒、酱油转变，到了19世纪，酱油已经成了日本生食里的紧张调料。而在17世纪初期，日本武士六郎右卫门在静安安倍川上游成功实现了人工栽培山葵，山葵泥也成了生鱼片搭配的常客。
鱼生的酱油调料
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吸纳中国脍的制式并加以改进，日本的生鱼片饮食和中国的脍有了许多不同，在它逐渐达到顶峰的时期，中国的脍逐渐消退。但直到本日，日本的生鱼片饮食里也常常能见到“中国元素”的身影——即利用产自中国的水产制作生鱼片。
日本侵渔肆虐中国沿海
包括鱼类在内的水产品的获取有两个门槛，第一个是捕捞门槛，第二个如何保鲜。在工业革命之前，这两个门槛极大地限定了人们对鱼类的利用范畴，彼时的无动力船没有能力到远洋、或者其他邻国的近海捕鱼，即便可以一起沿着近海过去（比如从中国去日本的一条主要航路便是绕行朝鲜半岛—一穿越对马海峡），捕到的鱼也难以在漫长的归程里保持新鲜。以是不管是古代中国还是日本，吃的生鱼片大多因此自己水域里的鱼类制作的（这也是中国的脍大多利用文明核心区也便是中原和江南地区的淡水鱼为食材的缘故原由之一）。
但工业革命之后，更大的船、动力设备和冷冻设备的遍及让远洋、跨海捕捞成为可能，尤其是1882年天下上第一条当代渔轮在英国出身，引领了此后整整一百多年的渔船改造风潮，1905年，日本从英国引进轮船拖网新式捕鱼法，而考虑到当时中日之间的分外关系和两国当时的发展差距，这样的改造紧张表示在日本远洋渔船队对中国近海渔业资源的抢夺式开拓上。
筑地（Tsukiji）海鲜市场上，冷冻蓝鳍金枪鱼从车上卸下来，进行拍卖，然后分割成肉块零售。
拍照：Andrew Evans/NGS
在这一期间，日本渔民的捕捞工具正是青岛及周边近海的真鲷，1917年，日本渔船在本日青岛董家口外海创造一个巨大的真鲷渔场，为此还专门建造了7条专用大型渔船进行捕捞，一条大型渔船一个渔汛期捕捞量可达25吨，小船也能在10吨旁边，近百条船轮番作业，很快把这一渔场捕捞殆尽；抢夺式的捕捞毫无汛期和休渔期可言，在真鲷捕捞的休渔期，他们又转而捕捞鲨和鲼，在真鲷资源匮乏后，又转而捕捞对虾和大黄鱼。到了二十年代初，日本的青岛侵渔基地已经扩大到北至山东成山角、南至江苏连云港，总长350海里的海区完备被其霸占。
乃至在1922年日本将青岛归还我国之后，这样的侵渔也从未停滞，1925年，在青岛捕鱼的日本机动渔轮还有64条，1930年还有60条，1938年第二次攻占青岛后，不仅连续捕捞本地海珍品供给日本市场，还逼迫性的从日本本土向青岛倾销低档水产品。
缅因湾的渔网里装满了鳕鱼和其他鱼类。
拍照：BILL CURTSINGER
在另一个侵渔基地辽宁旅大，自从1905年通过《朴茨茅斯条约》夺去了旅大地区的统治权之后，日本当局急速对周边海疆渔业资源开始抢夺式捕捞，其组建“关东州水产组合本部事务所”，并从海内各府县征调渔船351条，在武装保护下挤压我国渔民作业空间。就在同期，日本为保护本国的渔业资源，在日本沿海严格限定拖网作业，而在旅大地区却全无限制，这项政策旨在勾引其海内渔船大量向旅大转移，到1909年，旅大地区的日本渔船已经暴涨到2941条。仅以旅大及周边海疆的标志性鱼种真鲷为例，在日本殖民的初期，真鲷还可能霸占总渔获量的10%以上，到30年代已经险些难以捕到，真鲷资源匮乏后，日本渔船的捕捞目标又急速转向经济代价高的对虾、黄花鱼等。
菲律宾，刚刚从船舱里卸出来的冻金枪鱼。
拍照：ADAM DEAN, NAT GEO IMAGE COLLECTION
江浙一带是我国的传统海洋渔业区，1925年4月18日，我国海鹰号渔轮在长江口外创造3条日今年夜型拖网渔船作业，正式拉开了日本在东海地区侵渔的序幕，根据当时的宣布，这三条船连续捕捞3昼夜，捕获二十万斤，这一不仅震荡了我国渔民，也让日本渔民如蚁附膻，1929年，一队20多条日本渔船再次进入江浙近海，九一八和上海沦陷之后，江浙渔权彻底被日本掌握，并成立了（伪）中华水产株式会社加以掌握，乃至在1945年日本败北之后，美方依旧纵容日本渔船到中国近海侵渔，直到1965年，公民海军还常常须要前往温州、舟山外海渔区驱赶扣押日本渔船。
中国市场上的鱼
拍照：赤色皇后
在我国华南地区的侵渔活动紧张因此中国台湾和中国喷鼻香港为基地，自1895年割让台湾之后，日本就在台湾总督府下设置了水产课，除了在当地捕捞鲣鱼、鲯鳅、飞鱼运往其海内市场，还以台湾为基地抢夺福建、广东近海渔业，不过比较于黄渤东海的抢夺规模要小一些。
在半个多世纪的对华侵渔过程中，日本对自己近海的渔业捕捞反倒设置了严格限定，这一方面是由于经由多年捕捞，日本的近海也涌现了渔业匮乏的迹象，另一方面是希望通过这样的办法勾引渔民前往中国捕鱼，可以想象，这一期间的日本水产饮食、尤其是真鲷这样的制作生鱼片的鱼种，有相称大一部分是来自中国海疆的。
鱼生出口赚外汇
而在最近几十年，中日之间的水产品贸易不断发展，我国已经成为天下最大水产捕捞和养殖国，而日本正是我国第一大出口目的国，日本市场上的许多水产品类里，中国入口霸占了绝对统治地位，尤其这天本绒螯蟹、几种鳗鲡、鱿鱼制品、扇贝、沙丁鱼、丽文蛤、花蛤的出口量，占到了日本入口量的近乎所有。尤其值得一提的正是常日被作为刺身原材料的河豚，产自中国的河豚（险些完备是海水养殖）占到了日本海内入口河豚的99%以上，个中紧张的养殖基地先是大连，随后是烟台，现在又转移到河北曹妃甸，仅河北曹妃甸一地，就供应了日本海内河豚消费量的八成。
河豚刺身
图源：Suguri F / wikimedia，CC-BY-SA-3.0-migrated
那么为什么日本的顶级刺身食材—一譬如真鲷—一的入口市场没有被我国垄断？我国是环球第一大海水养殖大国，养殖总量占环球的比例达到55%，但海水鱼的养殖发展比较晚，规模只占到环球总量只有18.95%，个中真鲷的年产量大概在八九万吨旁边。而考虑到占环球人口总量18.03%的中国老百姓的钱袋子已经鼓起来，我们早就不是几十年前须要把好东西全都出口换外汇的年代，甭管是捕捞还是养殖的真鲷知足我们自己的需求还嫌不足呢，谁有功夫拿去给他们做生鱼片呢？
鱼生刺身
图源：Pixabay
这个道理在河豚身上也有表示，中国河豚之以是能在日本市场霸占如此主要的统治地位，和海内长期禁食河豚的规定有直接关系，2016年9月5日《农业部办公厅国家食品药品监督管理总局办公厅关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的关照》出台后，中国对日本的河豚出口总量就急速涌现了显著下滑（当然这几年随着海内养殖河豚总量的上涨，对日出口的总量又提了上来）。
东方鲀是高等的刺身质料
图源：rawpixel.com / Museum of New Zealand (Source)
由此可见，不管这天本人自己过来打劫的，还是现在我们卖给他的，用中国的鱼做生鱼片，在日本市场原来便是常态。
综上所述，中国的鱼类当然也可以做生鱼片，而且也可以很顶级（譬如中国的真鲷）。在中国的历史上，这样的生鱼饮食也曾普遍盛行，只不过由于当时的技能手段、文化的分布范围限定，淡水鱼占了主导地位而已；而在近代，受到中国生鱼饮食影响而不断发展的日本生鱼饮食也从不排斥利用中国鱼类（尤其是海水鱼类）。中国鱼类、尤其是题目中所提到的海水鱼类并不存在“可不可以”做生鱼片的问题，现在的差异只是两国不同的饮食发展的产物。
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